A helyzet

Vezető pozícióban kerültem egy étteremhez – de gyorsan világossá vált, hogy a konyha gazdasági oldala legalább annyira fontos mint a tányéron lévő étel. Nem volt felépített rendszer, a szoftver ott volt, de senki nem használta rendesen.

A kihívás

Egyszerre kellett vezetőként és gazdasági emberként gondolkodni. Az első időszak tanulás volt – megérteni a szoftvert, felépíteni a receptúrákat, kialakítani az árképzési logikát.

A megoldás

Fokozatosan felépítettem a teljes konyhai gazdasági rendszert. Minden ételnél pontos költségvetés készült – látszott mit kell fizetni az alapanyagokért, és az is, hogy az adott ételt mennyiért kell eladni ahhoz hogy profit legyen. Ha nem jött ki a matek, változtattunk: az alapanyagokon, a mennyiségeken, vagy új, gazdaságosabb ételt fejlesztettünk helyette.

A cél nem az volt hogy minden egyes étel maximális profitot hozzon, hanem hogy az étlap egésze legyen gazdaságos – és a selejt minimális.

Az eredmény

Amikor a rendszer beállt, minden láthatóvá vált – a jó és a rossz egyaránt. Ha valami nem stimmelt, azonnal tudtuk hol a hiba és azonnal lehetett korrigálni. A tulajdonos is érezte a különbséget.