Ha nincs rendszer a konyha mögött, nincs valódi kontroll sem. Felépítem azt a működési struktúrát, amely átláthatóvá és mérhetővé teszi a konyha gazdasági folyamatait vagy javítom a meglévő rendszert, ha nem működik megfelelően.
Az alapanyagárak változása folyamatosan befolyásolja a food costot,de a legtöbb helyen senki nem követi rendszeresen. Átveszem a számlák bevételezését a rendszerbe, így valós idejű rálátásom van az ármozgásokra, és rendszeres riportot küldök a séfnek vagy a vezetőségnek.
A láthatatlan veszteség nagy része itt keletkezik. Bevezetem azt a rendszert, amitől a készlet mozgása követhető és kontrollálható lesz. A rendszeres leltár valóban adatot ad, nem csak adminisztrációt.
Egy rendszer csak akkor ér valamit, ha használják. Betanítom a csapatot – séfeknek és tulajdonosoknak egyaránt – hogy a napi munkában valóban működjön.
Étlapot váltanál, de nem tudod merre indulj? Új koncepcióval szeretnél nyitni, vagy csak modernizálnád a meglévő kínálatot?
Séfként gondolkodok – de nem csak a kreativitás oldaláról. Ha új étlapot fejlesztünk, figyelembe vesszük az alapanyagköltségeket, a konyhai kapacitást és a valós megvalósíthatóságot is. Tudok segíteni korszerű konyhatechnikai módszerek bevezetésében is, amelyek nemcsak izgalmasabb ételeket eredményeznek, hanem költséghatékonyabbak is lehetnek.
Több konyha építésén vettem részt – kis egységektől nagy projektekig. Ez nemcsak tapasztalatot jelent, hanem komoly kapcsolati tőkét is a konyhatechnikai fejlesztések minden területén.
Ha fejlesztést tervezel, új berendezést keresel, vagy akár nulláról nyitsz egy éttermet – keress bátran. Legyen szó egy kisebb eszközcsere megszervezéséről vagy egy teljes konyha megtervezéséről és felépítéséről, igény szerint végigkísérem a projektet az első tervtől az átadásig.
Minden olyan vendéglátóegységgel, ahol konyhai működés zajlik – éttermekkel, bárokkal, bisztrókkal, street food helyekkel, catering cégekkel vagy kisebb kifőzdékkel. A vállalkozás mérete nem számít – ahol szükség van rendszerre és átláthatóságra, ott tudok segíteni.
Igen. Sok esetben nem a rendszer hiányzik, hanem az, hogy nem megfelelően működik. Átnézem a meglévő folyamatokat, feltárom a hibákat – legyen szó receptúrákról, leltárról, bevételezésről vagy árképzésről – és segítek rendbe tenni a működést.
Mindkettő lehetséges. Van, amikor egy rendszer kialakítása vagy javítása a cél, más esetben hosszú távú kontrollra van szükség: havi leltár, eltérések kezelése, riportálás és folyamatos optimalizálás.
A legtöbb konyhában nem egy nagy hiba miatt vész el a profit, hanem sok kisebb, láthatatlan veszteségből áll össze. Pontatlan receptúrák, rossz beszerzés, nem követett készlet vagy hibás food cost számítás. Ha ezek láthatóvá válnak, a működés kiszámíthatóbbá és profitábilisabbá válik.