A helyzet

Egy belvárosi étterem hat éven át rendszer nélkül működött. Nem volt követve mi megy be a házba és mi megy ki, nem voltak kalkulációk, és senki nem tudta pontosan mennyibe kerül egy-egy étel előállítása. A tulajdonos érezte hogy a konyha nem működik elég gazdaságosan – és kérte a segítségemet.

A kihívás

Nulláról kellett felépíteni a teljes konyhai gazdasági rendszert egy olyan helyen ahol hat év alatt semmilyen alap nem volt lefektetve. Közben fontos volt hogy a napi működés ne álljon meg.

A megoldás

Felépítettem a rendszert – receptúrák, kalkulációk, készletkezelés, bevételezés. Amikor minden a helyére került, kiderült hogy a konyha alapszámai – a food cost és az árképzés – meglepően rendben voltak. A tulajdonos aggodalma érthető volt, de a számok megnyugtatták.

Ugyanakkor a rendszer rávilágított arra is ahol lehetett javítani: több alapanyagot piaci ár felett vásároltak, a selejtek és a személyzeti ételek nem voltak megfelelően kezelve, és az étlapon is szükséges volt néhány változtatás a fenntarthatóság érdekében. A beszerzési árak csökkentésével és a szállítói kapcsolatok újratárgyalásával érzékelhető megtakarítást értünk el.

Az eredmény

A tulajdonos végre látja mi történik a konyhájában. Nem csak az érzés van meg hogy működik – a számok is igazolják. És ahol javítani lehetett, ott konkrét lépések történtek.